ในวันธรรมดาตอนเที่ยง ฉันมักจะทำเบนโตะจากอาหารเมื่อคืนก่อน คุณอาจถามว่า: การทำอาหารค้างคืนไม่ดีต่อสุขภาพใช่หรือไม่?
สุขภาพของอาหารค้างคืนไม่สามารถพูดเกินจริงได้ เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสภาวะการเก็บรักษา ส่วนผสม และวิธีการปรุงอาหาร หลายคนกังวลว่าผักค้างคืนจะไม่ดีต่อสุขภาพเพราะว่ากันว่าก่อให้เกิดมะเร็ง ผักค้างคืนจะผลิตไนไตรต์จำนวนมาก ซึ่งเข้าสู่ร่างกายและผลิตสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง พื้นฐานในการผลิตไนไตรท์คือการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียในมื้ออาหาร ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยของผักค้างคืนจึงจำเป็นต้องยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
เก็บรักษาของเหลือตามอุณหภูมิ
ประการแรกขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หากเก็บผักข้ามคืนไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณสิบถึงยี่สิบองศาเซลเซียส แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ซึ่งอาจทำให้จานเน่าเสียได้ง่าย ผลิตแบคทีเรียก่อโรคหรือสารพิษจากแบคทีเรียมากขึ้น และยังอาจเพิ่มเนื้อหาของผักได้อย่างมาก ไนไตรท์ในนั้น
อย่างไรก็ตาม หากเก็บผักข้ามคืนในสภาพแวดล้อมที่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส จะปลอดภัยกว่าหากเก็บค้างคืน แม้ว่าจำนวนแบคทีเรียและปริมาณไนไตรต์อาจเพิ่มขึ้น แต่มักจะไม่ถึงค่าที่ก่อให้เกิดอันตรายอย่างแท้จริง
ผักไม่ควรค้างคืน
ประการที่สองขึ้นอยู่กับส่วนผสม ไม่ควรพักค้างคืนกับผัก จากมุมมองด้านความปลอดภัย ผักเป็นส่วนผสมที่มีแนวโน้มมากที่สุดในการผลิตไนไตรต์ เนื่องจากผักมีสารที่เรียกว่าไนเตรต ซึ่งแต่เดิมไม่เป็นอันตรายและยังมีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดอีกด้วย แต่ภายใต้การกระทำของแบคทีเรีย ไนเตรตในผักจะกลายเป็นไนไตรท์ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เรากังวล
อาหารประเภทเนื้อสัตว์นั้นดีในชั่วข้ามคืน
ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำค้างคืนให้มากที่สุด โดยทั่วไปแล้ว อาหารประเภทเนื้อสัตว์นั้นใช้ได้ในชั่วข้ามคืน เมื่ออุ่นใหม่ แม้ว่าวิตามินบีบางส่วนจะสูญเสียไป แต่โปรตีนและแร่ธาตุสามารถคงอยู่ได้อย่างสมบูรณ์ และรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก แต่ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเป็นข้อยกเว้น เนื่องจากโปรตีนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำมีแนวโน้มที่จะย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ การวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เช่น กุ้ง ปู และหอย มักจะปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำ และอาหารเหล่านี้มักจะปรุงเพื่อความสดและรสชาติโดยใช้เวลาในการทำความร้อนไม่นาน หากไม่ได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง อาจฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ไม่หมด และแม้ว่าจะแช่เย็นในตู้เย็น ก็มีความเสี่ยงที่จุลินทรีย์ก่อโรคจะแพร่พันธุ์ได้
หากเก็บอาหารหลักไว้นานควรแช่แข็ง หากมีข้าวเหลือและทานไม่หมด สามารถแบ่งเป็นส่วนเล็กๆ แล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ หากมีเค้ก หมั่นโถว ซาลาเปา ขนมจีบ และพาสต้าอื่นๆ ที่แห้งและแข็งง่าย ควรแบ่งให้ในปริมาณที่สามารถรับประทานได้ในครั้งเดียวและใส่ถุงเก็บความสดหรือกล่องอาหารกลางวัน ส่วนหนึ่งจะกินในช่องแช่แข็งในวันถัดไป ส่วนอีกส่วนให้แช่แข็งและเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง หากจำเป็น ให้ถอดออกแล้วนึ่ง หรือใช้ส่วน "ละลาย" ของไมโครเวฟโดยตรง
อาหารเย็นมีแนวโน้มที่จะเติบโตของแบคทีเรีย
ประการที่สามขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร อาหารดิบ เช่น กะหล่ำปลีหั่นฝอยและหัวไชเท้า ยังไม่ได้ผ่านความร้อนและฆ่าเชื้อ และไม่ได้กำจัดเกลือไนเตรตออกจากอาหารเหล่านี้ อาหารประเภทนี้มี "รากฐาน" ที่ไม่ดีและมีแนวโน้มที่จะทำให้แบคทีเรียเติบโต และรสชาติของอาหารเย็นก็จะแปลกมากเช่นกันหลังจากอุ่นครั้งต่อไป ดังนั้นอย่าค้างคืนเพื่อทานอาหารเย็น
ไม่แนะนำให้เก็บสลัดเนื้อไว้ข้ามคืน เพราะถึงแม้จะแช่เย็นไว้ แบคทีเรียก็ยังเติบโตได้ หากคุณยังคง 'กินเย็น' เพื่อรสชาติ มันไม่ปลอดภัยอย่างยิ่ง แน่นอน ฉันไม่คัดค้านที่จะทานอาหารเย็นสำหรับมื้อแรกและอุ่นให้ร้อนอย่างทั่วถึงสำหรับมื้อที่สอง
ทางที่ดีควรทิ้งอาหารที่เหลือไว้ก่อน
ประการที่สี่ เป็นการดีที่สุดที่จะทิ้งของเหลือไว้ก่อน เมื่ออาหารเพิ่งออกจากหม้อ มีแบคทีเรียน้อยมาก เนื่องจากกระบวนการปรุงและความร้อนเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง แต่ถ้าคุณกินบนโต๊ะสักพัก ใช้ตะเกียบคนขึ้นลงและผสมน้ำลาย ก็เท่ากับช่วย "เพาะ" แบคทีเรีย ดังนั้น หากสั่งอาหารหรือปรุงมากเกินไป ทางที่ดีควรแบ่งส่วนหนึ่งไว้ก่อน (ควรแช่เย็นให้ได้มากที่สุด) แล้วจึงกินส่วนที่เหลือพร้อมกันเพื่อลดการสัมผัสกับแบคทีเรีย
ใส่ผักในตู้เย็นก่อนที่จะเย็นลง
ประการที่ห้า การทำความเย็นต้องทำโดยเร็วที่สุด หากผักสุกและไม่กลับด้าน ให้ใส่ในกล่องเก็บความสดที่สะอาดทันที ถ้าไม่ร้อนก็ใส่ตู้เย็นเพิ่มความปลอดภัย ทุกครั้งที่ฉันให้คำแนะนำนี้ จะมีคนพูดว่า "เมื่ออาหารยังอุ่นอยู่ ให้ใส่ในตู้เย็น มันแย่สำหรับตู้เย็น!" ฉันอยากจะถามจริงๆ: สุขภาพของคุณสำคัญหรือสุขภาพของตู้เย็นสำคัญ? และคุณมีตู้เย็นที่ใช้แล้วในบ้านของคุณจริงๆหรือ?
